Le frattaglie sono le parti animali edibili che corrispondono agli organi interni: cuore, fegato, trippa, animelle, milza, lingua, rognone, cervello, polmone.
Erano usatissime nella cucina povera dei nostri nonni, dove non si buttava niente e si cercava di sfruttare ogni parte dell’animale macellato per nutrirsi. I tagli nobili di carne erano più costosi e ricercati, mentre con le frattaglie si preparavano moltissimi piatti poveri che si sono trasformati in veri piatti della memoria, che arricchiscono la nostra tradizione culinaria. In commercio si trovano quelle di bovino, suino, vitello, pollo e coniglio.
DIFFENZA TRA CARNE ED INTERIORA
La prima fondamentale differenza è il sapore intenso delle frattaglie, più marcato rispetto a quello della carne. Non a tutti questo è gradito, soprattutto a chi è un po’ scettico e non abituato al consumo. Il cuore e la lingua sono dal punto di vista organolettico quelli che più somigliano alla classica “bistecca”…non a caso si tratta di muscoli.
La seconda differenza è il contenuto di colesterolo, molto variabile a seconda del tipo di interiora, ma che rimane più alto di quello delle carni in generale. A parte il cervello, che ne è ricchissimo, stiamo comunque parlando di valori non eccessivi, da tenere in considerazione però per chi soffre di colesterolo alto.
Terza differenza, la consistenza. Ogni frattaglia è caratterizzata da una diversa e tipica struttura: il cervello e è morbido, il polmone spugnoso, il fegato più pastoso, la trippa leggermente gommosa. Le consistenze più “familiari” sono di nuovo quelle dei muscoli, quindi cuore e lingua, che ricordano la carne rossa.
Ultima differenza, il prezzo. Teoricamente sono tagli poveri, quindi si dovrebbero trovare a prezzi modici, inferiori a quelli della carne. A conti fatti oggi però al supermercato si trovano carni anche più economiche, quindi questa differenza non è più così marcata come un tempo. Solitamente la frattaglia più a buon mercato è il fegatino di pollo o maiale.
Tabella nutrizionale con valori per 100 grammi di alimento
| cal | pro | car | gra | col | |
| CUORE | |||||
| 110 | 17,2 | 0 | 4 | 104 | |
| FEGATO | |||||
| 135 | 20,4 | 3,9 | 3,6 | 275 | |
| TRIPPA | |||||
| 108 | 15,8 | 0 | 5 | 122 | |
| ANIMELLE | |||||
| 182 | 15 | 0 | 13,1 | 173 | |
| MILZA | |||||
| 105 | 18,3 | 0 | 3 | 263 | |
| LINGUA | |||||
| 224 | 15 | 3,6 | 16 | 87 | |
| ROGNONE | |||||
| 99 | 17,4 | 0,3 | 3 | 411 | |
| CERVELLO | |||||
| 118 | 10,3 | 0 | 8,2 | 1590 | |
| POLMONE | |||||
| 90 | 16,3 | 2,3 | 0 | 229 | |
ATTENZIONE ALLA FRESCHEZZA
Le frattaglie sono molto più delicate della carne, la loro deperibilità è maggiore. Vanno quindi acquistate fresche e prive di cattivi odori e cucinate il prima possibile, senza conservarle in frigorifero a lungo. In alternativa possono essere congelate dopo averle ben lavate ed asciugate.
QUANTE CONSUMARNE
Consumare una porzione (150-180 grammi) alla settimana di frattaglie in sostituzione di una porzione proteica di carne è una scelta compatibile con una buona alimentazione sana e varia. Attenzione solamente ai soggetti con colesterolo alto, per cui è sconsigliabile il cervello che ne è davvero ricco.
COME CUCINARE LE FRATTAGLIE
La tradizione culinaria italiana ci fa da scuola su come ottenere il massimo gusto dalla preparazione delle frattaglie. Essendo parti piuttosto particolari come consistenza e gusto, è determinante per la buona riuscita del piatto effettuare la giusta cottura e gli abbinamenti alimentari che ne esaltino i sapori.
CUORE
E’ perfetto cucinato nella maniera più semplice, proprio come se fosse una bistecca. Tagliato a fette sottili e fatto alla brace o in padella, aromatizzato con erbe, pepe ed un filo d’olio.
La ricetta più famosa della tradizione che lo contiene è la CORATELLA romana, misto di interiora (cuore, polmone, fegato) di agnello fatte a spezzatino.
FEGATO
Generalmente si cucina a pezzetti, si può fare soffritto in burro oppure olio. Molto usato anche negli antipasti preparato a paté, ovvero frullato con aromi e cipolla dopo essere stato cotto.
La ricetta più nota della tradizione è il FEGATO ALLA VENEZIANA, che unisce alle interiora le cipolle affettate e stufate dandogli un buon contrasto dolciastro a cui si aggiunge un tocco acido dell’aceto bianco. In versione fritta, invece, lo troviamo nel FRITTO MISTO PIEMONTESE.
TRIPPA
La trippa si taglia a striscioline o pezzettoni, ideale fatta al sugo ed accompagnata con formaggio stagionato grattugiato o con legumi, ad esempio fagioli o arricchita con il sapore intenso del guanciale (o pancetta).
Le ricette tradizionali più note sono la TRIPPA ALLA ROMANA e la TRIPPA ALLA MILANESE, entrambe al sugo, molto simili nella preparazione se non per alcuni dettagli (percorino per Roma e Parmigiano per Milano).
La TRIPPA ALLA NAPOLETANA invece è in bianco, caratterizzata dal sapore fresco ad acidulo del limone.
ANIMELLE
Le animelle si possono preparare in padella, saltate, oppure fritte.
Nella versione in padella, per donargli maggior doratura, generalmente si passano prima nella farina e quindi si cuociono nel grasso (olio o burro).
La ricetta della tradizione le vuole fritte nel FRITTO MISTO ALLA PIEMONTESE e nelle ANIMELLE ALLA ROMANA.
MILZA
Prima di procedere alla cottura è necessario rimuovere la pelle e sciacquarla bene sotto l’acqua corrente.
Può essere facilmente cucinata in padella una volta fatta a fettine o spezzatino, prima soffritta e poi con cottura a fuoco medio per altri 30 minuti. Si sposa molto bene con aceto, limone, aglio e prezzemolo.
La ricetta della tradizione più nota è la siciliana PANI CA’ MEUSA, ovvero milza a straccetti e polmone cotti nello strutto e poi serviti nel panino con o senza formaggio (con la ricotta salata o caciocavallo si chiama “maritata”).
LINGUA
La lingua è formata fondamentalmente da due parti: l’involucro esterno (la pelle) e la parte interna, la carne vera e propria.
Solitamente si fa bollita, in modo da renderla tenera e riuscire a rimuovere la pelle con facilità. Una volta fatta questa operazione, assomiglia in tutto e per tutto alla classica carne del bollito.
La ricetta della tradizione è la LINGUA BOLLITA CON SALSA VERDE, piatto tipico emiliano. La salsa è composta da prezzemolo, acciughe, capperi, olio ed aglio.
ROGNONE
Prima di essere cucinato necessita una fase di preparazione per rimuovere l’odore pungente che può emanare: basta immergerlo in acqua e un elemento acido (limone, vino, aceto) per un paio d’ore oppure bollirlo nel latte a fiamma bassa 5-10 minuti.
La cottura va effettuata dopo averlo tagliato a pezzetti e non deve essere troppo prolungata, altrimenti diventerebbe duro.
La ricetta della tradizione è il ROGNONE IN UMIDO ROMANO, in salsa di pomodoro, cipolle e prezzemolo.
CERVELLO (o CERVELLA)
Tra tutte le frattaglie è quella che ha la concentrazione più alta di colesterolo, circa 10 volte le altre: per questo motivo il suo consumo non è consigliabile a soggetti che soffrono di ipercolesterolemia.
E’ un alimento piuttosto “difficile” poiché ha una consistenza molle, molto differente dalla carne. Per questo la gran parte delle ricette lo utilizzano in frittura, dopo averlo infarinato e passato nel pangrattato.
La ricetta della tradizione sono le CERVELLA FRITTE, che troviamo in diverse cucine regionali (milanese, romana, fiorentina).
POLMONE
La sua consistenza spugnosa lo rende piuttosto atipico, non a tutti piace questa sensazione di masticazione un po’ “ostinata”. Viene spesso cucinato in associazione ad altre interiora, come milza, fegato, cervello.
In alternativa alla versione fritta, tipica in diverse regioni italiane, si può cucinare in umido tagliato a pezzetti ed accompagnato con verdure ed aromi.
Oltre alle già citate ricette con la milza del PANI CA’ MEUSA e CORATELLA romana, c’è anche la versione in umido con patate dalla tradizione lombarda e fritta nel FRITTO MISTO PIEMONTESE.
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